Cerveja: uma curta e amarga história de regulamentação

“Fabricado de acordo com a Lei de Pureza Alemã”, declara com orgulho uma garrafa de Hobräu München hefeweizen. Esta cervejaria não está sozinha. Outros cervejeiros alemães e até americanos se gabam de como sua cerveja adere ao Reinheitsgebot bávaro de 1516, que originalmente limitava os ingredientes da cerveja a água, cevada e lúpulo.

O orgulho dessa lei é estranho – em 2013, a Associação Alemã de Cervejarias tentou fazer com que a UNESCO a designasse como patrimônio cultural imaterial e seu “aniversário”[1] de 500 anos em 2016 foi amplamente comemorado e comentado. A lei era muito restritiva – tanto que foi preciso abrir exceções para que algumas bebidas, como as cervejas de trigo, pudessem continuar a ser produzidas. Hoje, é claro, a maior parte da cerveja é amargada com lúpulo, e a planta é parte integrante da identidade da cerveja nos Estados Unidos e na Europa, se não no mundo.

Poucos sabem que a cerveja costumava ser aromatizada e preservada com uma variedade de ervas diferentes (especialmente Myrica Gale e alecrim selvagem), resinas, frutas e produtos de origem animal. Os aditivos variam amplamente no noroeste da Europa, mas a mistura de ingredientes, seja lá o que for que possa conter, é chamada de gruit. A cerveja com gruit era chamada de Ale na Inglaterra e de Ael nos Países Baixos – Holanda, Flandres, Brabant e Liège – enquanto a cerveja com lúpulo era chamada de cerveja (bier), mas hoje as pessoas se referem amplamente à cerveja sem lúpulo como gruit.

Há uma pequena minoria no mundo da cerveja caseira e artesanal que está interessada em fazer gruit. Eles chamaram a atenção para sua história e, ao fazê-lo, geralmente culpam o Reinheitsgebot pela extinção quase total da tradição gruit. Nessas histórias, leis anteriores relacionadas ao gruit são mencionadas, mas geralmente de forma vaga e fugaz.

A realidade é que, com lúpulo ou sem lúpulo, o passado da cerveja está crivado de restrições protecionistas que atrapalharam a criatividade e a inovação em benefício das autoridades soberanas. Dar uma olhada neste passado regulatório tira os holofotes do lúpulo e do Reinheitsgebot em particular, revelando os privilégios e o controle do governo em geral como a questão preocupante.

É verdade que na Idade Média a fabricação de cerveja era descentralizada e resultou em uma grande pluralidade de cervejas. A fabricação de cerveja fazia parte da administração de uma casa, e as mulheres faziam cerveja para suas famílias; cervejeiros talentosos também vendiam cerveja em casa. Mosteiros, feudos e outras propriedades também produziam sua própria cerveja. Mas essa descentralização não significa que havia liberdade na fabricação de cerveja. As muitas autoridades locais da Idade Média afirmaram algo chamado gruitrecht, o direito de vender uma mistura de gruit exclusivamente na área que controlavam. As origens do Gruitrecht estão na centralização que ocorreu sob o Sacro Império Romano, onde surgiu como um direito imperial. Como explica o eminente medievalista Richard W. Unger, “No império cristão latino criado por Carlos Magno [c. 747–814], o governante conseguiu estabelecer o direito real de poder sobre terras inexploradas e era uma terra não cultivada de onde veio a Myrica Gale [a erva mais proeminente do gruit].”[2]

Os sucessores de Carlos Magno assumiram o monopólio imperial do gruitrecht, mas em vez de mantê-lo para si, eles o dispersaram por todo o país, com concessões de camaradas a bispos, mosteiros, cidades e condes, duques e outros leigos da elite entre aproximadamente 950 e 1250. Esses benfeitores, que podiam ficar com os lucros das vendas do gruit (gruitgeld) e, em seguida, tornou o gruitrecht um direito hereditário.[3]

Esse imposto de fato sobre a cerveja era difícil de evitar. Em alguns lugares, as pessoas tinham que levar seus grãos maltados para uma gruithouse (gruithuis ou gruthuse, onde a mistura era feita e / ou vendida), onde o gruiter (um fazendeiro fiscal) iria inspecioná-los e, em seguida, misturar a quantidade prescrita de gruit neles. Em outros lugares, os cervejeiros apenas compravam a mistura, que era vendida na proporção da quantidade de cerveja que estava sendo feita. Às vezes, a receita do gruit era mantida em segredo ou o gruit era entregue de outra forma que era difícil replicar clandestinamente.[4] E se a cerveja fosse preparada com outra coisa, a notícia poderia se espalhar e resultar em punição.

Ao longo dos séculos XII e XIII, os governos urbanos gradualmente compraram os gruitrechten, vendo esse direito como um grande gerador de receitas e uma fonte de autoridade.[5] Mudar para uma jurisdição diferente também nem sempre era uma opção, como em 1300, os impostos sobre o gruit “Eram uma característica comum da vida em cidades por toda a Holanda, bem como no Vale do Reno.”[6]

O gruitrecht não era pouca coisa. Forçar as pessoas a usarem um gruit oficial em sua cerveja que só poderia ser comprado do gruiter, em vez de permitir que eles reunissem e misturassem livremente seus próprios componentes, deu aos proprietários do gruitrecht o controle sobre o caráter da cerveja de sua região (além de sifonar dinheiro dos habitantes locais e aumentando o custo da fabricação de cerveja). Toda a cerveja produzida em uma região seria mais semelhante do que poderia ser de outra forma. Afinal, o gruit oficial era o único aditivo legal e, portanto, um denominador comum, pois, claro, era a quantidade usada em um lote, que determinava quanto tinha que ser comprado e, portanto, o imposto. Nos locais onde o grão teve que ser inspecionado, além disso, a nota do grão (a mistura de grãos que compõe a base doce da cerveja [mosto], que pode ser combinações variadas de cevada, trigo, centeio, aveia e outros cereais) e a quantidade de grãos na receita também estava sendo controlada por extensão (se outras leis ainda não fizessem isso). O imposto sobre o gruit muito lentamente se tornou um imposto especial sobre a cerveja, no entanto, e por volta de 1.400 cervejarias em muitas, mas não em todas as cidades dos Países Baixos, podiam controlar o que entrava em seu gruit.[7]

Embora o lúpulo tenha sido usado na fabricação de cerveja já nos anos 800, foi somente no século XIII que a cerveja com lúpulo começou a se aproximar da popularidade da cerveja com gruit.[8] O aumento da urbanização e o conhecimento técnico acumulado da fabricação de cerveja com lúpulo deram origem a um mercado de cerveja com lúpulo para exportação em cidades hanseáticas no que hoje é o norte da Alemanha, particularmente Hamburgo.[9] A cerveja com lúpulo era muito diferente da com gruit – muito menos doce e mais fina, porque não precisava ter um teor de álcool tão alto para ser segura para beber.[10] Demorou até que o paladar medieval passasse a preferir a cerveja amarga, mas sua longa vida útil deu-lhe uma vantagem.

Cidades em todo o noroeste da Europa começaram a importar cerveja com lúpulo. Mas esta cerveja era cara devido às tarifas, custos de envio e crescente regulamentação das indústrias cervejeiras do Hanse ao longo dos séculos XI e XII pelos gananciosos governos municipais, que queriam manter o trem da alegria passando por medidas de “controle de qualidade”, como requisitos de licenciamento e controles de receita; controle de preços em todas as fases da produção; impostos sobre bens de capital, como chaleiras de cobre; restrições às épocas do ano em que a cerveja podia ser produzida; e outras medidas insanas e pesadas.[11] Portanto, muitos moradores da cidade continuaram a beber cerveja local por algum tempo, e no campo a produção doméstica continuou sem obstáculos, mesmo com a prosperidade da indústria cervejeira de Hanse.

No entanto, os séculos XIV e XV viram os mercados importadores se tornarem mais sábios e começarem a tentar fazer sua própria cerveja com lúpulo. O lúpulo estava inicialmente fora do alcance dos monopólios gruitrecht e também cresceu selvagem nas áreas rurais, permitindo que os camponeses também produzissem cerveja com lúpulo.[12]

Nesse ponto, cervejarias comerciais locais e governos dos Países Baixos e da Inglaterra se sentiram ameaçados e conspiraram contra a inovação. Algumas localidades proibiram a fabricação de cerveja com lúpulo; algumas importações foram limitadas ou proibidas de uma vez; algumas tarifas impostas; e alguns converteram o gruitgeld em lúpulo-geld (imposto sobre o lúpulo) ou apenas impostos especiais sobre a produção e compra de cerveja.[13] As proibições eram geralmente temporárias, mas o peso dos impostos permanecia.

Como o que agora é o sul da Alemanha e o oeste da República Tcheca – Renânia, Baviera e Boêmia – originalmente uma região vinícola, tornou-se uma área para beber e fazer cerveja durante o século XV, a versão mais antiga do Reinheitsgebot foi decretada em 1487 pelo Duque Albert IV (r. 1467–1508, Baviera-Munique e 1503–08, Baviera-Landshut). Exigia que a cerveja de Munich fosse feita apenas com cevada, água, fermento e lúpulo. O duque Guilherme IV (r. 1508–50, Baviera) reeditou o édito em 1516. Desta vez, toda a cerveja bávara teve de ser feita apenas com cevada, água e lúpulo (o fermento estava claramente implícito, tendo sido mencionado no último decreto e sendo um ingrediente fundamental e conhecido da cerveja, colhido de lotes anteriores). A regra foi repetida novamente em 1553 e 1616 para todo o ducado.[14] Mais leis locais de pureza da Baviera antecederam estas, entretanto: Augsburg (1156), Munique (1363), Nuremberg (1393), Weißensee / Thuringia (1434), Regensburg (1447) ), Landshut (1493) e Ingolstadt (1516), todos tinham suas próprias leis de pureza.

As muitas reiterações do Reinheitsgebot destinavam-se a “proteger” o público da Baviera da sua preferência por cerveja com gruit, uma vez que muitas “impurezas” indesejadas, toxinas e intoxicantes supostamente estavam presentes em grande parte da cerveja local; sem surpresa, a lei também provavelmente ajudou a canalizar a receita tributária para os governos locais mais facilmente[15] e também pode ter sido um esforço para direcionar a indústria cervejeira relativamente jovem da região na esperança de uma colheita de impostos mais frutífera. Em termos de grãos, o objetivo era controlar a oferta de grãos centralmente para que houvesse o suficiente de cada cereal para seus usos mais comuns, especialmente o trigo para panificação.[16] O conceito era que flutuações na oferta e, portanto, no preço dos grãos causadas pelo clima e pragas poderiam ser desfeitas e a resposta do mercado melhorada pelos governos. Esse tipo de lei foi adotada em todo o sul da Alemanha ao longo do tempo, mas com a consolidação do poder sob o Império Alemão em 1871, elas se tornaram mais difundidas e, finalmente, em 1906, uma iteração da lei de pureza foi codificada em toda a Alemanha agora unificada.

No século XVI, o lúpulo era o aditivo mais comum na cerveja nos Países Baixos e no que hoje é a Alemanha (a Inglaterra chegaria lá na década de 1580).[17] Na Holanda, os impostos sobre o gruit haviam desaparecido principalmente no século anterior, embora algumas jurisdições simplesmente os expandiu para incluir lúpulo e extraiu cada vez menos do gruit à medida que a produção caía.[18]

Seria falso dizer que as leis de pureza de uma região tenham eliminado a cerveja com gruit. Claramente, a cerveja com lúpulo abriu caminho com sucesso nos mercados incipientes, apesar da resistência generalizada. Isso se deveu a sua vida útil mais longa e qualidade superior em geral (sua ascensão foi acompanhada por outras melhorias tecnológicas na fabricação de cerveja, como observa Unger).

As leis de pureza ajudaram a eliminar o gruit na área de florescimento tardio onde elas entraram em vigor, no entanto. E os desafios enfrentados pela indústria da cerveja com lúpulo no início, e sua crescente regulamentação e profissionalização ao longo do tempo, surgindo da Liga Hanseática, significam que a história de inovação, criatividade, liberdade e simples prazer sufocada pela interferência do governo e roubo legitimado ainda se mantém verdade na cerveja, como em quase todos os setores sob o estado.

O fato é que as indústrias de cerveja em todo o mundo continuam a ser sufocadas por todos os tipos de regulamentações e definições do que constitui cerveja, como ingredientes e teor de álcool, e a Alemanha continua sendo um excelente exemplo. Muitos cervejeiros tem reclamado que a fabricação de cerveja comercial é entravada por uma definição restrita de cerveja, que até 2016 limitava a cerveja a grãos maltados, lúpulo, água e fermento. Infelizmente, a solução muitas vezes parece ser ampliar o que legalmente constitui a cerveja, o que no mínimo condena as inovações imprevisíveis do futuro a um obstáculo cruel antes de entrar no mercado, se não impedindo-as ou talvez até mesmo sua concepção por completo.

O que o mundo realmente precisa é revogar todas as regulamentações, impostos e tarifas (pelo menos) relacionados à cerveja. Os mercados abertos e a livre entrada – sem mais cervejarias caseiras talentosas fora do alcance de um mundo sedento – provavelmente levariam a um aumento da variedade e das cervejas com preços que poderiam atender aos orçamentos e gostos de mais pessoas. Também ajudariam na troca de ideias e no surgimento e disseminação de melhorias nas práticas da indústria em todas as ordens de produção. Mais importante ainda, a competição gerada pela ampla variedade de opções disponíveis e a falta de mercados locais artificialmente isolados provavelmente tenderiam a manter a qualidade das cervejas tão alta quanto a sua base de consumidores deseja.

Os políticos deveriam deixar a fermentação para os cervejeiros e o controle de qualidade para os vendedores e bebedores. Liberte o gruit, liberte os lúpulos, liberte os grãos, liberte os cervejeiros (caseiros), liberte os donos de bares e donos de restaurantes, liberte os comerciantes e distribuidores de cerveja, liberte o povo!

Artigo original aqui.

_______________________

Notas

[1] A lei não tem quinhentos anos. É anterior à unificação alemã, quando novas leis foram estabelecidas, embora não governassem todo o reino. Somente em 1906 essa lei finalmente se aplicou a todo o país. Consulte “Cerveja alemã: 500 anos de regras ‘Reinheitsgebot’,” BBC News, 22 de abril de 2016; e Günther Thömmes, “Das deutsche bzw. bayerische Reinheitsgebot für Bier, ”neubierig.de, 7 de julho de 2013.

[2] Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004), pp. 30–32 (citação na p. 32).

[3] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 32-33; e Susan Verberg, “The Rise and Fall of Gruit“, Brewery History 174 (2018): 46-79, esp. 46–47.

[4] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 44-45; e Verberg, “The Rise and Fall of Gruit“, pp. 65-66.

[5] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 43.

[6] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 45.

[7] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 46.

[8] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 53-55; e Verberg, “The Rise and Fall of Gruit,” p. 47.

[9] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 55-58.

[10] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 55.

[11] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 68-73.

[12] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 87.

[13] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 81-85, 90-96 e 99-100.

[14] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 108–09.

[15] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 109.

[16] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 158. Ele discute as restrições relacionadas aos grãos em outros lugares nas páginas 156–58.

[17] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, p. 151.

[18] Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, pp. 82-83.